肉品在烹饪前通常要进行预调理腌制操作来增加肉品的口感和风味,但是长时间的室温腌制会使肉品品质变差,而低温静置腌制更加不利于腌制过程的进行,同时存在肉品腌制不均匀的问题。而超声波技术因其具有能效高、能耗低、安装及改造方便等优点被广泛关注。因此,本文采用本课题组自主研发的超声波腌制设备对猪里脊肉在冰箱冷藏室的低温Nirmatrelvir价格环境下进行预调理腌制,首先研究其对腌制速率以及猪里脊肉品质的影响,再分别从猪肉组织的结构特性和超声波声场的分布特性角度深入探究超声波提高腌制效率的机制、从猪肉组织的肌原纤维蛋白和关键酶活性的变化规律来揭示超声波改善猪肉嫩度的影响机制,以期有效解决传统腌制肉品的瓶颈问题,为“居家厨房式”超声波腌制设备的开发和应用奠定理论基础。具体研究内容和主要结论如下:(1)研究了超声波低温预调理腌制对猪肉中Na Cl扩散速率提升的影响,分析了腌制过程中超声强化Na Cl传质的规律。试验结果显示,在腌制液Na Cl浓度10%、55 m L腌制液中投放猪肉约60 g、腌制温度6.8℃、超声功率23.5 W的前提下,用26.8 k Hz的超声ZD1839小鼠波腌制25 min,猪肉中含盐量达到1.15%,比对照组中盐含量提高了63.78%,所获得的技术参数可以应用于家用冰箱冷藏室快速腌制槽的产品研制;在超声波腌制后,猪肉组织等效电路各电化学参数均显著降低,表明超声波腌制能够改变肌肉组织细胞膜的完整性和通透性,有利于腌制液的扩散;猪肉中Na~+和Cl~-的分布更加密集,说明超声波使腌制液向猪肉中的迁移能力增强;同时超声波辅助腌制也加速了Na Cl在猪肉内部的迁移,特别是在26.8 k Hz腌制后,Na Cl的渗透率最大(16.43%)。(2)探究了不同超声波频率低温预调理腌制后猪肉细胞内水分分布和猪肉微观结构的变化情况,揭示了超声波加速猪肉腌制的可能机制。试验结果显示,超声波辅助腌制使猪肉细胞中不易流动水弛豫时间T_(21)略有下降,含量有所增加,而自由水弛豫时间T_(22)显著增加,含量显著降低,说明超声波辅助腌制使组织细胞的自由水向不易流动水迁移,有利于猪肉持水性的增加;超声波辅助腌制后肌肉组织的肌纤维排布紊乱,纤维间的间隙显著增大,特别是在26.8 k Hz腌制后,组织间隙最大(25.80μm);超声波声场模拟分布结果显示在26.8 k Hz下的声场分布最均匀,驻波效应最小,空化效应最强烈,故在该频率下的腌制效果最好;超声波的空化效应和“海绵”效应是超声波提高腌制效率的主要因素。(3)研究了不同超声波频率低温预调理腌制对猪肉的质构特性、蒸煮损失、风味物质等品质指标改善的影响。试验结果显示,超声波辅助腌制能够显著改善猪肉的嫩度、硬度和咀嚼度。特别是在频率26.8 k Hz腌制25 min后,猪肉的嫩度比新鲜猪肉提高44.16%,硬度和咀嚼度比新鲜猪肉分别降低41.06%和44.16%;在不影响猪肉蛋白质氧化和脂质氧化的条件下,增加了肌肉的持水性(蒸煮损失率从无超声腌制的27.12%降低至21.84%),同时使猪肉的色泽变得更加红润(L~*值降低,a~*值升高),主要是与氧合肌红蛋白比例升高和高铁肌红蛋白比例降低有关;而p H的变化对猪肉的品质影响较小;经烤制后,超声腌制后样品中的挥发性风味化合物数量最多,比普通的无超声静腌肉品中的风味物质多16种,比新鲜猪肉中的风味物质多24种,说明超声腌制能够改善猪肉的风味口感。(4)研究了超声波低温预调理腌制对猪肉肌原纤维蛋白的降解程度、蛋白结构以及猪肉中关键酶活性的变化规律,揭示了超声波辅助腌制提高猪肉嫩度的可能机制。试验结果显示,超声波辅助腌制后,肌肉组织的肌原纤维碎片化指数显著增加,尤其是在26.8 k Hz下,肌原纤维碎片化指数达到最大,肌节显著变长,肌球蛋白重链发生降解,表明肌原纤Tumor immunology维蛋白结构发生了变化;同时肌原纤维蛋白中的总巯基含量降低会生成有利于凝胶网络结构的二硫键,表面疏水性的减弱说明疏水性氨基酸残基包埋在蛋白质内部,促进了肌肉与水分子的结合能力,这些变化均有利于肉品嫩度的改善。Pearson相关性分析结果表明总巯基含量和表面疏水性是影响猪肉品质指标的关键因素;此外,猪肉组织中的ATPase活性降低,可以使肌原纤维结构变松散,这也有利于提高肌肉的嫩度,而猪肉中钙蛋白酶活性均无明显变化,同时组织蛋白酶B、H、L活性均出现不同程度的降低,说明钙蛋白酶和这三种组织蛋白酶不是提高猪肉嫩度的主要因素。