健康母乳是婴儿最佳的食物来源,能提供婴儿在生命早期所需的全部营养。母乳中的脂肪成分十分重要,能提供婴儿充足的能量和生长所需的必需脂肪酸以及脂溶性维生素等。在母乳喂养无法实现之际,婴幼儿配方奶粉成为婴幼儿首选的食品。奶粉中的脂肪称为母乳替代脂,当前市售婴配粉中的脂肪组成和母乳脂组成具有较大区别,主要表现为棕榈酸在甘油三酯骨架中随机分布、sn-2位棕榈酸甘油三酯含量不足。本课题筛选出了一类淡水鱼油—sn-2位棕榈酸甘油三酯含量丰富的天然脂质,并采用溶剂分提、物理调配的技术获得了与母乳脂相似的鱼油基母乳替代脂。主要研究工作内容包括:首先,利用气相色谱法和高温气相色谱法对该类鱼油不同地区的脂质组成进行检测。结果表明,鱼油A、鱼油B、鱼油E和鱼油G中棕榈酸、油酸和亚油酸含量之和超过了80%,分别为82.91%、83.55%、86.10%和87.62%。除了鱼油C,其他鱼油的sn-2位棕榈酸含量为31.26%～34.89%。经计算,七种鱼油的sn-2位棕榈酸相对含量高达57.08%～69.27%Dibutyryl-cAMP molecular weight。所有鱼油中最主要的甘油三酯均为OPL(O为油酸,P为Fetal & Placental Pathology棕榈酸,L为亚油酸),其次是OPO,其中鱼油E和鱼油G的C52甘油三酯含量较高,分别为47.51%和47.07%。综合考虑,鱼油E的组成与母乳脂最相似,选取其作为后续实验的原料。其次,采用溶剂分提法对鱼油E中C52甘油三酯进行富集,并对其条件进行优化。结果表明,原料鱼油E和丙酮按1:8(w/v)称取,在-40℃下分提24 h,鱼油E中的总棕榈酸含量提高到24.83%,而总亚油酸含量有所下降;sn-2位棕榈酸含量提升到47.27%,经计算sn-2位棕榈酸相对含量为63.46%。分提后鱼油E的C52甘油三酯含量为53.56%,与分提前相比提升了20.31%。基于上述结果可知,溶剂分提法能有效富集鱼油E中C52甘油三酯的含量,分提鱼油E是制备母乳替代脂的良好原料。然后,以中国母乳脂组成为标准,采用MATLAB数学模型确定了分提鱼油E、鲳鱼油或巴沙鲶鱼油分别与6种植物油混合制备的母乳替代脂的最佳比例。结果显示,以分提鱼油E和植物油为原料制备得到母乳替代脂-A,其中葵花籽油:棕榈油:玉米油:菜籽油:大豆油:椰子油:分提鱼油E=0.81:0.04:0.48:1.98:2.67:7.39:86.62。总脂肪酸,sn-2位脂肪酸和甘油三酯的相似性评分分别为G_(FA)=99.26、G_(sn-2 FA)=78.56和G_(TAG)=65.39,总相似性评分G=81.07;以鲳鱼油为原料制备出母乳替代脂-B,其G_(FA)、G_(sn-2 FA)、G_(TAG)和G分别为91.29、77.03、69.96和79.42;以巴沙鲶鱼油为原料制备出母乳替代脂-C,其G_(FA)、G_(sn-2 FA)、G_(TA)和G分别为93.28、65.64、55.14和71.35。从评分可知,母乳替代脂-A比B和C更接近母乳脂标准。此外,将母乳替代脂-A与市售植物油基、牛乳基和羊乳基奶粉脂质组成进行对比,发现母乳替代脂-A的组成最接近母乳脂。最后,将鱼油E基、植物油基、牛乳基和羊乳基母乳替代脂制备成乳液,考察他们在体外消化过程中的脂肪酸释放行为和消化产物组成。结果表明,鱼油E基乳液的脂肪酸最大释放率为60.94%,高于植物油基乳液(53.60%),接近牛乳基(60.13%)和羊乳基(63.16%)的脂肪酸最大释放率。从消化产物来看,鱼油E基乳液释放的游离脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,油酸有44.23%,亚油酸有22.71%;而牛乳基和羊乳基乳液释放的游离脂肪酸以油酸和棕榈酸为主。四种乳液的消化产物甘油一酯都以棕榈酸甘油一酯为主,鱼油E基乳液的棕榈酸甘油一酯含量高达72.16%,而在植物油基、牛乳基和羊乳基乳液中分别为44.35%、48.62%和46.24%。因此可以从甘油三酯的结构特征验证出鱼油E基母乳替代脂对婴幼儿消化有利,表明其在婴配粉中有较大的应用价值。综上,本文筛选出Rapamycin了一类sn-2位棕榈酸甘油三酯含量丰富的天然鱼油,对其不同地区的脂质组成进行分析,然后通过溶剂分提和物理调配等方法获得了以鱼油E为基底的母乳替代脂产品,经评价该产品与母乳脂有较高相似性,并且其消化过程稳定,对婴幼儿消化吸收有利,表明鱼油E在母乳替代脂领域具有较大的应用潜力,能为中国婴幼儿提供质量更优的奶粉。